Úloha fosfátov

• 1.Chelatácia.Fosfátmôže chelátovať ióny, ako je vápnik, horčík, železo a meď. Má "blokovací" účinok na kovové ióny, zabraňuje rozkladu vitamínu C, zabraňuje vyblednutiu a zmene farby prírodných pigmentov a syntetických farbív, odstraňuje zápach kovových iónov atď., Má antioxidačný účinok.
• 2. Ukladací efekt. Hodnota pH rôznefosforečnanyje rôzne, od pH=4 do pH=12. Rôzne fosfáty sa môžu kombinovať v určitom pomere, aby sa získali pufre s rôznymi hodnotami pH, aby sa splnila úprava kyslosti a stabilita rôznych potravín. Spomedzi nich má ortofosfát najsilnejší tlmivý účinok. Môže zabrániť zmene hodnoty pH a zlepšiť vietor z jedla...
• 3. Emulgácia a disperzia. Zabráňte oddeľovaniu bielkovín a tukov, zvýšte súdržnosť, zlepšite tkanivovú štruktúru zmesi a urobte potravinové tkanivo mäkké a šťavnaté. Môže dispergovať suspenziu ťažko rozpustných látok a má za následok zamedzenie kryštalizácie ťažko rozpustných látok. Pigment môže byť napríklad rozptýlený, aby sa zabránilo jeho agregácii, a môže vytvoriť emulzifikačné jedlo...

• 4. Efekt zadržiavania bielkovinovej vody. Aby sa zabránilo denaturácii bielkovín,fosfátsolubilizuje povrch potravinových tkanív, pri zahriatí vytvára vrstvu koagulovaného proteínu, čím zlepšuje a zvyšuje afinitu a zadržiavanie vody medzi proteínmi a vodou, robí jedlo mäkkým a zlepšuje kvalitu jedla.